餐饮服务中88个观察重点
餐饮服务很讲究的就是细心，用心。因此想要做好餐饮服务，提升餐饮服务质量，打响餐饮品牌，离不开餐饮服务中的88个观察要点。创艺汇小编为大家罗列餐饮服务中需要注意的这88个观察点。
一、预定服务
(01)服务员接听电话礼貌情况;
(02)服务员介绍餐厅情况;
(03)询问关键信息情况(客人姓名、电话、用餐人数、用餐时间等);
(04)确认订餐情况;
二、引领入座
(05)泊车服务;
(06)迎宾员的仪容仪表、站姿是否标准;
(07)服务员微笑是否自然亲切、指引手势是否标准;
(08)招呼用语是否恰当、对订餐留有姓名的客人是否使用称谓服务;
(09)如何回答客人询问餐厅情况;
(10)对餐位已满如何处理;
(11)客人对所订餐位不满意如何处理;
(12)为客人拉椅让座情况;
(13)为客人衣服(皮包等)上衣套情况;
三、餐厅观察
(14)餐厅总体性质和层次定位;
(15)服务员精神风貌;
(16)餐厅桌数和餐位，以及服务员人力资源配备情况;
(17)餐厅设施设备配置和设计摆放情况;
(18)灯光情况;
(19)餐厅主题氛围设计情况;
(20)桌椅、台布、口布情况;
(21)餐具配备和清洁情况;
(22)管理人员现场督导情况;
(23)卫生间清洁情况;
(24)地毯情况;
(25)创造机会到厨房附近观察一下厨师工作状态;
(26)用餐过程中注意观察餐厅所有情节;
四、茶水服务
(27)介绍茶叶;
(28)沏茶质量;
(29)斟茶服务(斟茶主宾顺序、姿势、茶水量的控制);
(30)个别茶水加料情况，如菊花茶添加冰糖;
(31)茶壶摆放位置;
(32)续斟茶水是否及时;
五、点菜服务
(33)菜单制作情况;
(34)介绍推荐本餐厅的特色菜、名菜、畅销菜及当天供应的时菜;
(35)如何把握客人点菜的份量;
(36)如何创造性的提供点菜个性服务(健康、减肥、客人特殊纪念日、商务等);
(37)如何处理客人点菜的特殊要求(如清真、吃素、不要辣等);
(38)如何应对客人点菜牌上没有的菜;
六、上菜服务
(39)上菜顺序(冷菜、热菜、汤菜、饭面主食、甜品、水果);
(40)上菜速度;
(41)上菜位置及是否与客人打招呼;
(42)为客人分汤、分菜及上洗手盅情况;
七、菜品质量
(43)菜之色(颜色搭配，增进食欲);
(44)菜之香(香味);
(45)菜之味(口感);
(46)菜之形(刀工);
(47)菜之器(盛盘与菜形、菜量是否协调);
(48)菜之配伍(配菜);
(49)菜之数量;
(50)菜之营养(烹调方法);
(51)菜之命名(文化内涵);
八、酒水服务
(52)服务员掌握酒水饮料知识情况;
(53)酒与菜相配、酒与杯相配情况(尤其是洋酒);
(54)根据客人需要，附加配料情况(如加热、加冰等);
(55)斟倒酒水服务(开瓶技术、斟倒顺序、服务员位置、提醒语言、续斟);
(56)如果客人自带酒水，如何应对;
九、餐中服务
(57)介绍某些特殊菜肴的吃法(如海鲜、鱼翅、鲍鱼、燕窝);
(58)回答客人对菜品的提问;
(59)撤换餐碟、烟灰缸情况;
(60)为客人点烟、斟酒水、添饮料、斟茶(巡台频率、更换时机);
(61)餐巾纸递送是否及时;
(62)在客人餐台旁边巡视情况;
(63)对特殊客人关照情况(如儿童、老人、残疾人员);
(64)如客人临时增加人数如何应对(加椅、补餐具、毛巾、口布、斟酒水、茶水、加菜等);
(65)服务员使用托盘技术表现(托盘站立、行走、上菜、上酒水);
(66)观察服务员的安全意识(餐中是否有保安或餐厅主管巡视);
十、餐后服务
(67)代存酒水服务(询问、填单);
(68)是否征求客人用餐意见;
(69)对质量不佳菜品如何处理;
(70)客人对菜品不满意甚至投诉，服务员如何处理;
(71)剩菜打包服务;
十一、翻台工作
(72)观察餐厅中正在翻台的情形(拢椅子、清理台面、更换台布、检查客人是否有遗留物品);
(73)收拾台面顺序(餐巾、毛巾、玻璃器皿、瓷器);
(74)翻台所用时间;
(75)翻台时是否影响到邻桌客人;
十二、询问服务
(76)询问服务员工资收入;
(77)询问客房情况(如果该酒店有客房);
(78)询问附近交通(火车、汽车、公交、驾车路线)信息;
(79)询问旅游景点信息;
(80)询问附近购物、办事资讯;
(81)客人提出各种临时要求(如手机充电、使用电脑、使用餐厅电话等);
(82)询问客人关心的其他事项;
十三、结账送客
(83)账单是否清楚准确;
(84)结账流程是否标准(付现、支票、签单、发票);
(85)客人钱款不足如何处理;
(86)客人离桌时有何提醒;
(87)为客人打开电梯情况;
(88)送别语使用情况。 （职业餐饮网编辑 石阳）
