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折腾拉面25年这次他差一点把自己折腾死

时间:2017-12-14 11:13:41

折腾拉面25年,这次他差一点把自己折腾死

为了聚焦,他把店里减到只剩菌菇拉面,连外行都觉得他要完蛋:顾客一点选择都没有,这不是自杀吗?

店面销售额急剧下降,员工不理解,股东撤股,连家里媳妇都强烈要求改回原来的拉面

书接上回。

嗅到行业危机的李云超,觉得自己未来的路只有两个方向:

一是行业机会,必须做出一款没有添加剂的拉面,这是市场需求使然。

二是企业机会,做一款别人都没有的拉面,这是竞争需求使然。

方向有了,李云超先是去了有拉面王国之称的日本。

其实,日本拉面也是由中国流传过去的。在日本三大面(乌冬面、拉面、荞麦面)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本传统面食。

1912年,在日本横滨中华街的广东或福建华侨,习惯以盐调味、以鸡骨或猪骨熬汤制作拉面。

日本人后来改以酱油调味,形成了日本拉面。

日本不出哲学家、不出思想家,但出文学家与艺术家。

因为这个蕞尔小国的民众做什么都喜欢精以求益。

饮食也是如此,拉面经过日本人不断地研究、改良与创新,已经从一碗简单的清汤面,发展成五花八门、千变万化的拉面王国。

上世纪80年代和90年代,更是催生出拉面名人、拉面博物馆和拉面电子游戏等。

后来,美国也对拉面和日本文化敞开怀抱,著名厨师大卫张制作的16美元一碗的拉面,曾受到美国人疯狂追捧。

起源于中国的拉面,怎么能让日本发扬光大,中国人应该做出一碗更好的拉面。到美国等发达国家考察时,李云超也曾受日本拉面刺激。

他去日本,一是学精以求益的拉面工艺,落后了要承认,不能狂妄自大;

二是要做一款连日本都没有的拉面,希望有一天以博大精深的中国厨艺,与日本拉面同台竞技。

日本拉面尽管品类丰富,带着行业机会和企业机会两个方向去的李云超还是发现:百宴原来一款卖得很好的菌香拉面,在日本竟然没有企业做。

第一,连日本都没有的拉面,符合自己的企业机会战略。

第二,菌菇与李云超想做的更安全、更健康、不用拉面剂的行业机会战略十分契合。

熟知各类食材的他知道,对生长环境要求极高的菌菇,不仅与各种添加剂、化学药剂天然相克,而且口味鲜嫩,营养丰富。

这么好的东西之所以一直没有成为美食主流,不是东西不好,而是一方面原来生产和生活水平低,菌菇产量少,价格贵,吃不起;另一方面是烹饪技巧限制,一般人在家做不出好味道。

如今,菌菇日益普及,价格已为大家所接受;味道方面,虽然家庭不好制作,但对于餐饮很容易解决。

第三,除了以上两点,李云超通过对日本拉面发展进程的感知,发现了一个巨大的市场空白:随着生活水平的日益提高,经常大鱼大肉的人们,对原来那种又油又腻的拉面的需求将不断下降。眼下的中国正好发展到这一阶段,一个想吃少肉少油,而且营养足够的拉面新市场正在形成。

战略目标找到了!兴奋的李云超立即回国,第一件事就是寻找最好的面、最好的菌菇。

面,什么最好?

天然的!

他找到了没有任何添加剂,而且绝无残留的一加一天然面粉,并定制研发先进机器设备,投资2000多万元建设中央厨房,生产出不用拉面剂的拉面。

菌菇,哪儿最好?

云南!

云南很多山区环境几乎没有受到污染,多种多样的森林类型以及得天独厚的立体气候条件,鸡枞、竹荪、松茸、牛肝菌等野生菌,蛋白质、氨基酸含量丰富,脂肪含量极低,维生素及微量元素较多。

李云超多次下云南寻找适合拉面的菌菇

百宴菌菇拉面就是由无任何添加剂的拉面,与十几种云南精选珍品菌菇搭配而成。

经过几百次产品试验,觉得已做好准备的李云超,一夜之间将郑州十余家直营店,全部改为百宴菌菇拉面

胆识,胆识。胆在前,识在后。

没有胆了,后面的识一文不值。但只有胆,是不是就足够呢?

问李云超为何如此大胆,不怕步子迈得太大吗?

他说,同时追两只兔子的人,一只也不会逮到。从一定意义上来说,失去就是得到。

在巨大的市场惯性面前,新产品必须能打破行业阻力和消费者认知两大壁垒,否则死路一条。他想通过自己破釜沉舟式的创新,引起行业对不适应未来市场产品的警惕,和消费者对健康、营养产品的关注。

但是,他的创新却是破坏性的

一是破坏了人们对拉面的认知。

拉面存在200余年了,改变与接受需要一个过程,特别是一些约定俗成的传统,突然的改变会面临巨大风险。

二是破坏了行业规则。

从蓬灰到拉面剂,行业内的人都很清楚,但都没有主动说破。

添加剂是时代的产物,至今仍是市场主流,比如三聚氰胺,据说刚发明时还拿了创新奖,后来虽然证明对人体有很大伤害,但在巨大利益面前,很长时间仍被广泛应用,直到天怒人怨被国家强力禁止,才最终退出市场。

而蓬灰和拉面剂,拉面店基本都在使用,仍是行规,至于有害与否,国家还没有明确态度。

三是破坏了自己的商业生态。

十余家直营店突然更名,产品形态面目全非,价格也有变动,一年多时间内,因为消费者不了解、不理解,有四分之一被迫关门。

尽管李云超在接受有关媒体采访时说,为了做这碗无添加的菌菇拉面,他可以关到只剩一家店,直到成功为止。

然而,改变一个行业,岂是那么容易?

30年前,没多少人认为乔布斯会成功;

20年前,没多少人认为马云会成功;

10年前,没多少人认为刘强东会成功;

现在,更没有人认为李云超会成功

他的破坏性创新,遇到来自企业内部甚至家庭的强大阻力,以及外界的巨大质疑。

为了聚焦做到极致,店里减到只剩菌菇拉面,销售额急剧下降,不仅员工不理解,两个股东撤了股,而且媳妇也因账面上的钱一天天减少,要求改回百宴拉面;

为了让更多人知道无添加概念,唤起行业对未来市场的认知,百宴菌菇拉面不惜向郑州面食霸主烩面发起挑战。

挑战虽然引起了消费者和餐饮行业的巨大关注,但餐饮人和社会各界的炒作、想出风头的非议,让大赛胎死腹中

危机四伏,出道20多年的李云超,第一次感到巨大的压力!

然而,这个曾经晚上在二马路边睡过的人,一旦认定一条道路,那种倔犟九头牛都拉不回来。

歌德说,具有自制力并已被证实的人,能克服更大的困难,胜任最伟大的工作。

改变一个行业,确实不是一件容易的事,但在李云超义无反顾的推动下,无添加的百宴菌菇拉面,一天天被人们接受,店面销售额迅速回升,排队吃拉面的景象终于又回到店里来了

创新就是创造性地破坏。美籍经济学家熊彼特早已于1912年出版的《经济发展理论》一书中就提出这一论断,因为创新需要打破定势,突破传统。

企业家在创新过程中需要勇气和智慧,所以海尔的张瑞敏读懂了熊彼特后也说:创新的本质是创造性的破坏,破坏所有阻碍创造有价值定单的枷锁。

李云超的破坏性创新,似乎也正在打破一种枷锁,尽管未来还有很长的路要走。

决定经济向前发展的并不是财富百强,他们只决定媒体报纸电视的头条,真正在GDP中占百分比最大的,还是那些名不见经传的创新的中小企业;

真正推动社会进步的也不是少数几个明星式的CEO,而是更多默默工作着的人,这些人也同样是名不见经传,甚至文化程度教育背景都不高。

这些人中,有经理人、企业家,还有创业者。管理大师彼得德鲁克忠言警告非常适合当下的中国。

李云超从百宴拉面转型为百宴菌菇拉面是十八大之后。当时,在反腐强压下人们只是感觉到高端餐饮遭遇寒流,没有想到大众餐饮会受到传染。

两三年后,当大众餐饮哀鸿遍野,纷纷叫苦,习总书记提出舌尖上的安全,剑指食品安全时,李云超笑了,因为他又先行了一步。

天道昭昭,这是规律。

一个多世纪前,美国也发生过食品安全问题,当时的总统罗斯福号召全民掀起了一场扒粪运动,美国食品业由乱到治,直到形成共识与新的商业伦理,终挽狂澜于即倒。

相信,有几千年传承的中华民族肯定也有自愈能力。

而在这个由乱到治的自愈过程中,机遇只会留给引领市场的先行者。

正如孟德斯鸠所言:有商业的地方,就要有美德。有商业的地方,便有法治。

李云超无论是开火锅、做豆浆以及一意孤行的搞农业种植基地等,还是现在破坏性创新的搞百宴菌菇拉面,他都给人一种不按常理出牌的感觉,似乎一直在进行一场一个人的战斗。

春节前,一帮餐饮人聚会时,有人问我对李云超的看法。我突然想起了孟子在《公孙丑》中的一句话:道义所在,虽千万人吾往矣!

在外人看来,一直瞎胡弄的李云超,表面上是不停的乱折腾,但其东闯西撞,最后之所以都能趟出一条路,背后的力量或许就来自于这句话。 (职业餐饮网编辑 石阳)

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