别忽略了人均消费百元的品质餐饮市场
当餐饮行业被竞争浪潮席卷，都在平价菜品、平价服务这个区间搏命厮杀时，却有一些餐饮在另一个区间，幸福的生活着。
这也许不是一个新的市场空白点，它一直就在那里，但高端餐饮折翼后带来的负效应，使大部分餐饮人忽视了这个区间。
本文是一位资深餐饮人的投稿，语言平实，没有深奥理论，没有华丽辞藻，但却是来自餐饮很前线的观察和判断，希望于大家有益。若有不同观点，欢迎加入讨论。
餐饮同行目前几乎都在进入一个怪圈，大家都在做大投入、低价位的平价餐饮，如人均四五十元的外婆家、绿茶模式等。
尤其随着外婆家、绿茶席卷全国的排队现象后，似乎大家都觉得，人均消费四五十元的餐饮，再加上美轮美奂的装修这便是餐饮的未来。
细细想来，除了这个市场，就没有另外的空间了吗?
有时候问问身边的人(主要为30岁以上，有一定消费能力的人)，你愿意为吃一餐四五十元的饭去排队吗?
得到的基本都是否定的回答。
其实，除了十几、二十多岁的学生和刚刚工作一两年的小年轻，并没有太多的人闲到能等一两个小时，去吃那吨四五十元的饭。
当全国餐饮同行都把资金投入到人均消费四五十元的市场时，却忽略了另一个市场：那就是人均消费80元-120元的品质餐饮市场。
事实证明，目前这个市场是个一蓝海式的空当。
宁可自己受损也让客人满意的新荣记
新荣记，这是很近很多餐饮同行经常提到的一个餐饮品牌，人均消费100元是保守数字，点着点着就人均近二百了，但生意却是极好!
好到什么程度?这样的消费价位，用餐需要提前订餐，否则没位子!
有同行朋友说，海鲜原料供应商遇到好食材，都会*一个给新荣记打电话，因为供货商们都知道，这家餐厅愿意为食材的质量埋单。
在新荣记北京分店，曾经有客人点一条清蒸东星斑。
当厨房烹饪进行一半时，客人提出要做黄金椒蒸的吃法。
当班服务员把这个情况汇报给了店经理，经理和客人沟通后，了解到客人请的是贵州朋友，黄金椒蒸是贵州当地的特色吃法，二话不说，费掉已做了一半的鱼，重新蒸了一条。
按当时情况，如果把这条没熟的东星斑重新拿去加黄金椒回蒸，也是正常的，但二次蒸的过程一定会影响到鱼肉的口感，因此酒店宁可选择重新蒸一条给客人，也不愿把影响品质的菜品给客人。
自那次之后，那位客人就成了新荣记的常客。
几年后，新荣记椒江店开业，也出现过类似的事情：有位老板点了一条野生大黄鱼。
由于事先没提要求，酒店按台州做法烹饪，客人尝后觉得火候不对。
尽管野生大黄鱼每条价值上千元，但酒店还是按照客人的意思重新烹饪了一条野生大黄鱼。如今这位老板也成了椒江店的老朋友，还经常带朋友过来消费。
诚信是金。两次事件相隔几年，但却是一样的过程，十多年间，从未改变的是始终如一的品质。
不拼价格不跟风的徐记海鲜
在全国高端餐饮转型中，徐记海鲜是典型的成功案例，人均消费120元左右，长沙徐记海鲜每日营业额却一直稳定在7万元以上。
现在在长沙，家人聚会想找一个可以吃饭的餐厅、朋友聚会想找一个像样的酒店、宴请想找个有面子的酒店，都会选择徐记海鲜。
在大众时尚餐饮的强攻下，徐记不拼价格，不玩跟风，注重提供同等价值的菜品和服务，营业额逆势增长，即赢得了口碑又占领了市场，成为长沙品质餐饮的代表。
一切为了新鲜的小厨娘
南京有家小厨娘餐厅，人均消费一直保持百元左右，以商务宴请、家庭聚会、婚宴为特色，是当地老百姓零点+宴请的*餐厅。
据餐饮协会了解，相比起去年其营业额上升了20%，诚信小厨娘、责任小厨娘、品质小厨娘、科技小厨娘等都是人们对这家酒楼的认可。
小厨娘还创办精品菜酒楼，除在广州、北海、渤海湾等地常设海鲜采购中心外，在阳澄湖建立大闸蟹养殖合作基地，同时与数十个绿色蔬菜基地、上百个优秀的供应商建立了互信、共赢的深度合作关系。
在小厨娘，一切都是为了新鲜。
因为新鲜，所以少用调料，让顾客吃出新鲜本味。
小厨娘一直注重销售当季菜品，因为当季的才能吃出很新鲜的味道。
因为新鲜，每年340万人到小厨娘吃海鲜，让小厨娘成为越来越多人的选择。
事实上，80后已经长大，中产阶层正在成长壮大，中产消费意识正在成为社会中坚力量的共识，他们开始认真地关注用餐的品质、健康的生活，在他们身上有四个显著的消费特征：
1愿意为高品质买单。
他们相信好的就餐体验就应该有相匹配的价格，这既是对餐厅的尊重，也是对自我品位的认可。
他们愿意为好的菜品买单，为好的服务买单，为好的品位买单，餐厅的每一份用心都值得用更多的金钱予以肯定。
2不愿花时间排队(花不起时间排队)。
去餐厅吃饭要排队，你会等吗?虽然每个人都有从众心理，但是对追求用餐品质的顾客来说，他们的时间就是金钱，是等不起的。
3更愿意吃一顿好的。
排队餐厅的功能更多是填饱肚子，或者是一种从众体验。当然，也不排除，一部分做得非常好的餐厅，值得排队去等。
但中产阶层的需求是想好好吃顿饭，而且是一顿真正的好饭。
4追捧物有所值的就餐体验。
他们相信体验，更愿意相信来自同一消费水平的口碑传播，一旦认同一个品牌之后，会成为持续的消费者和慷慨的分享者。
餐饮并不是价格越便宜越好做，找出区别的品质定位，只要保持稳定的水准，将能能赢得更稳定的顾客群。相信讲品质的百元餐饮模式，未来将有巨大空间。
