清香阁何强：不透明采购造成海鲜差价悬殊

餐饮市场的消费升级直接带动了海鲜品类的大红大紫。有些原本客单价较低的餐饮品牌借助海鲜提升消费档次，还有些原本定位高端的餐饮品牌，也借助平价海鲜回归大众消费。主打清真平价海鲜的清香阁董事长何强在接受北京商报记者采访时表示，市面上平价海鲜数量的增多让海鲜供应链愈发透明，这将在一定程度上改变海鲜市场同类型产品差价悬殊的现象。

平价海鲜背后的秘密

一直以来，海鲜在餐饮市场都被看做是高端定位的代表。海鲜的高客单价给餐饮企业带来高额利润的同时，也将一些消费水平没有那么高的消费者拒之门外。但随着大众餐饮成为市场主流，餐饮企业都开始下沉身段，海鲜也逐渐以更加亲民的价格出现在消费者的餐桌上，清香阁就是一家以平价海鲜作为定位的海鲜餐厅。何强在接受北京商报记者采访时表示，做平价海鲜的关键就是在食材采购端能够尽可能地控制成本，清香阁控制采购成本的方式就是从全球各个海鲜产地直采海鲜，省去国内海鲜产品交易的中间环节。

何强说道：国内海鲜产品从养殖到餐厅，要经过很多中间环节，每个环节都会加价，此外由于海鲜产品的特殊性，中间环节越多，造成的损耗就越大，所以海鲜的运输成本比较高，体现在消费者端的价格就比较昂贵。海外直采海鲜则省去了国内的各级经销商，而且现在的运输技术已经比较发达，到货损耗其实并不大，节省下的成本就能让利给消费者。目前清香阁所用的海鲜食材分别来自26个不同的*，除了供应清香阁门店外，还有一些餐饮企业也会通过清香阁订购海鲜食材，对清香阁来说，帮助同行的同时，采购量增加也有利于获取议价优势。

计划大店小店两腿走路

清香阁刚进入北京时，国内餐饮行业还是以大而全的门店为标杆。清香阁目前在北京仍营业的4家门店也均为上千平方米的大店。但是，随着房租成本的不断提升，清香阁的大店模式也经受着成本上涨带来的考验。

何强告诉北京商报记者，此前在哈尔滨经营餐厅的时候，能在全国出名的餐厅大多都是门店够大、包间够多、装修够豪华的大餐厅，因此当时很多餐饮人在开餐厅时主要就是把门店开得越来越大。到北京开清香阁时，原本也想按照原来的计划开大店，但是受限于房租成本过高，所以门店也相应有所缩小，但是从现在来看，清香阁的门店依然是相对较大的。随着房租不断上涨，有部分门店也因房租原因关闭了，目前营业的都是前期开店时签订租约较长的门店。

针对房租上涨的问题，清香阁也在进行一些新的尝试。据介绍，清香阁今年或将推出适合开在商圈的小型门店，并有可能以新品牌的形式呈现，如果模式验证成功，清香阁也将复制小型门店。但同时，由于清香阁的清真海鲜独特定位吸引了不少消费者前来举办宴席，而宴席对于门店面积仍旧有一定的要求，因此清香阁还将继续保持开大店的风格，我们可以尝试赋予每个店面更多功能，或者往市区以外的地方开店，尝试解决大店的房租问题。何强如是说。

海鲜市场将更加透明

从近两年餐饮市场的产品走向趋势来看，海鲜再次成为市场爆品。这也源于海鲜本身既迎合了时下流行的健康餐饮风口，同时也符合宴请的需求。尽管很多高端海鲜品牌还未能重新振作，但一些新兴的平价海鲜品牌已然涌向市场。

在此趋势下，海鲜原本高大上的形象开始发生变化。何强表示，平价海鲜品牌越来越多对于海鲜餐饮市场其实是好事。在他看来，海鲜由于供应链不透明导致海鲜产品的价格也不够透明，有些产品消费者根本不知道成本是多少，只能根据餐厅的定价判断食材的好坏，这样的市场其实并不健康。何强表示：随着平价海鲜餐厅数量的增加，消费者知道其实花费不到300元就能吃一只帝王蟹，并且产品品质是有保证的，他们就会用自己的筷子投票，倒逼整个市场越来越透明。

对于入局者激增将会加剧市场竞争，何强则表示，餐饮品牌还是需要不断强化自身的核心竞争力，无论是模式还是品类，清真海鲜市场就是一片仍有待开发的蓝海。谈到未来发展，何强希望将清香阁做成像白衬衫一样的餐饮品牌，不时尚但是也不落伍。