厨艺120 医生来答疑

厨艺120 医生来答疑

吉林读者赵庆祝

色拉油提价，沸腾鱼成本提高咋办？

油汤混合烹调沸腾鱼

出诊医生 张平建

医生支招 前段时间我们也遇到了跟赵师傅一样的问题。为了解决这个难题，我们采用汤、油混合烹调水煮鱼的办法，将菜肴的成本降了下来，而且菜肴的口感和口味都没有发生改变。

具体操作方法是：主料、配料的品种和用量都没有改变，鱼肉上浆后汆熟，跟焯熟的配料一起放入容器内。首先我们取清汤800克放入锅内烧开，调味后浇在鱼片上。然后我们再取优质色拉油200克、糊辣油50克烧热，炒香干辣椒和干花椒，出锅浇在鱼片上。另外，由于采用了油汤混合烹调的方法，所以客人不会担心我们使用的油脂是重复利用的。

浙江读者刘春艳

我做的布丁口感很硬，请问是否有好配方？

小布丁细软有窍门

出诊医生 郑泽灵

医生支招 布丁口感发硬，主要跟凝胶剂的选择和使用量有关系。一般而言，不建议大家使用果冻粉或琼脂，因为它们会使成品吃起来有种QQ的感觉，所以我比较建议你采用凝胶片。至于凝胶片的用量，下面通过实例给你介绍一下。我制作的这款布丁为蓝莓布丁，做法是：1.取凝胶片30克放入小碗内，加入清水没过表面，浸泡10分钟。2.锅内放入白糖150克、开水500克，小火熬至白糖完全融化，放入浸泡后的凝胶片，继续熬煮至凝胶片融化，离火放凉，下入冰块500克，椰浆、三花淡奶各1/3瓶，甜奶油、雀巢淡奶油各50克，调拌均匀，很后放入蓝莓酱1瓶调匀，装入玻璃杯内即可。

凝胶片如果直接煮，很难短时间内煮化，所以我们采用先浸泡后浸煮的方法，缩短了它的溶化时间。

山东读者彭帅

九转大肠口感很油腻，如何解决？

九转大肠3变革不油腻

出诊医生 秦龙

医生支招 很近，我对传统九转大肠的做法进行了改良，做好的成品不仅口味更加香浓，口感也更出众，而且丝毫没有腻口感。

改良1：变桂皮为肉桂。以前烹调这款菜都是选用桂皮、砂仁等香料，桂皮在增加香味的同时，也会产生一定的麻口和苦味，所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味，但是回口发甜，比桂皮更适合制作此菜。

改良2：变红醋为白醋。以前烹调此菜选用的都是红醋，做好的菜品色泽发黑，卖相不好。现在我用白醋代替红醋（600克大肠需要添加白醋约75克，白糖约100克），做好的成品色泽红亮，诱人食欲。

编辑提问:采用如此多的白醋烹调大肠，口感会不会很酸？

秦龙回复:不会。在加热过程中，醋会受热慢慢挥发掉，所以即使放的醋用量比较多，也不会给人很酸的感觉，反而能缓解大肠的油腻感，并增加特殊的香味。

改良3：变铁锅烧为沙锅。现在，我改用沙锅的方法烹调大肠，由于沙锅跟铁锅的导热效果不同，所以做好的大肠口感更加软糯。

江苏读者程智

能否给我提供啫啫酱的调制方法？

正宗啫啫酱调制方法

出诊医生 林庆祥

医生支招 取炒锅一个，放入色拉油200克烧至六成热，入蒜蓉100克，小火爆香，加入李锦记海鲜酱500克、李锦记豆瓣酱、砂糖各250克，李锦记柱侯酱700克，顶好花生酱、牛头牌沙茶酱各200克，杨协成沙嗲酱、财神蚝油各100克，小火翻匀即成。这个配方可以制作各类啫啫菜，适用的原料有禽类、海鲜，甚至是蔬菜。

河南读者戴春路

做好的拔丝冰淇淋会软塌，如何解决？

冰淇淋先冻后炸

出诊医生 赵伟峰

医生支招 拔丝冰淇淋是一款经典菜肴，烹调后很容易出现戴师傅说的问题。这里，我给你推荐一个小窍门，烹调前先将冰淇淋切成需要的小块，再放入冰箱内充分冷冻。待客人点菜时，取出冰淇淋，快速拍粉，再挂上一层小脆浆，放入油中浸炸。挂脆浆的目的是形成一层保护层，不会导致冰淇淋因为快速受热而融化。